Ter o que comer já não é o único desafio quando o assunto é alimentação. Cada vez mais o conceito de segurança alimentar – quase sempre atrelado á falta de comida no prato, uma realidade de milhões de pessoas em todo o planeta – passa a ser entendido de forma ampliada, envolvendo não apenas o acesso aos alimentos, mas também sua qualidade e valor nutricional. No Dia Mundial da Segurança Alimentar, celebrado em 7 de junho, o tema ganha relevância global diante de um cenário em que milhões de pessoas ainda são impactadas por doenças transmitidas por alimentos.
De acordo com a Organização Mundial da Saúde (OMS), divulgados esta semana, alimentos inseguros causam cerca de 866 milhões de casos de doenças e 1,5 milhão de mortes por ano em todo o mundo. Crianças com menos de cinco anos estão entre os grupos mais vulneráveis, concentrando quase um terço dos casos de doenças transmitidas por alimentos, apesar de representarem apenas 9% da população global.
A ingestão de alimentos contaminados resulta em aproximadamente 420 mil mortes anuais, com crianças menores de 5 anos representando 40% da carga de doenças transmitidas por alimentos (125 mil mortes por ano). A organização ainda aponta que em países de baixa e média renda, perdem-se anualmente US$110 bilhões em produtividade e despesas médicas devido a alimentos inseguros.
No Brasil, o tema também preocupa, um levantamento do Ministério da Saúde mostra que existem mais de 250 tipos de doenças transmitidas por alimentos (DTAs), geralmente causadas por bactérias, vírus, parasitas ou substâncias químicas nocivas, e que, entre 2014 e 2023, foram notificados 6.874 surtos de DTHA (Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar), resultando em 110.614 casos de doença e 121 óbitos.
Dia Mundial da Segurança dos Alimentos
Celebrado em 7 de junho, o Dia Mundial da Segurança dos Alimentos reforça a importância de práticas que garantam a qualidade e a segurança do que chega à mesa dos consumidores. A data chega em 2026 com o tema “Da carga às soluções: alimentos seguros em todos os lugares”, reforçando a importância de transformar dados, riscos e evidências em ações concretas de prevenção.
A Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO) reforça que a segurança dos alimentos é um dos pilares essenciais para a saúde pública e para sistemas alimentares mais sustentáveis. Na prática, isso envolve diferentes etapas da cadeia produtiva: controle de qualidade, rastreabilidade, monitoramento de ingredientes, armazenamento adequado e processos rigorosos de produção.
Os consumidores estão cada vez mais atentos à procedência dos produtos e aos padrões de higiene adotados pelos estabelecimentos. Com maior exigência por transparência, a segurança alimentar virou um fator decisivo na reputação e na competitividade de restaurantes e operações de food service.
Controle de temperatura, armazenamento adequado, qualificação das equipes e monitoramento dos fornecedores estão entre os principais desafios enfrentados pelas empresas para garantir a integridade dos alimentos em toda a cadeia operacional.
A segurança alimentar está diretamente relacionada à qualidade e à segurança do que chega ao prato das pessoas. ‘’O alimento precisa cumprir seu papel nutricional sem representar riscos à saúde. Afinal, ele só cumpre seu papel se, além de nutritivo, for seguro para o consumo em todas as etapas, do campo à mesa”, afirma Gisele Pavin, head de Nutrição, Saúde e Bem-Estar da Nestlé Brasil.
A discussão sobre segurança alimentar também dialoga com um movimento crescente de consumidores mais atentos à origem dos alimentos, à forma como são produzidos e aos impactos na saúde. Em um cenário de maior acesso à informação, cresce a demanda por produtos que aliem qualidade, segurança e valor nutricional, o que reforça a importância de práticas responsáveis em toda a indústria de alimentos.
Comida japonesa existe atenção especial
A discussão ganha ainda mais relevância em segmentos que trabalham com ingredientes frescos e preparações de alta sensibilidade, como a culinária japonesa. Com a popularização do delivery e o crescimento do consumo de comida japonesa no Brasil, aumenta também a necessidade de atenção aos cuidados que garantem a qualidade dos alimentos, especialmente em preparos que utilizam pescado cru.
De acordo com dados divulgados pelo Ifood, só entre janeiro e agosto de 2025, foram 29 milhões de pedidos de sushi, sashimi e temaki, a culinária japonesa já está entre as mais pedidas do país. No acumulado do ano, o volume supera 33 milhões de pedidos, com média de mais de 122 mil por dia.
Mais do que sabor e apresentação, a confiança em um restaurante de sushi está diretamente ligada à sua capacidade de controlar todas as etapas da operação, desde a seleção dos fornecedores até a entrega ao cliente. Procedência dos ingredientes, rastreabilidade dos pescados, armazenamento adequado e controle rigoroso de temperatura são alguns dos fatores que ajudam a reduzir riscos e garantem a segurança do consumo.
Quando falamos de culinária japonesa, segurança alimentar não é um diferencial, é um requisito básico. Trabalhar com pescado cru exige controle absoluto dos processos, desde a origem do ingrediente até o momento em que o pedido chega à casa do cliente”, afirma Ricardo Leme, cofundador do Sushi Garden, operação especializada em culinária japonesa com foco exclusivo em delivery.
‘Desafio não termina quando o prato sai da cozinha’
Segundo o executivo, o crescimento do delivery ampliou a responsabilidade dos restaurantes, que precisam garantir não apenas a qualidade do preparo, mas também a integridade do alimento durante o transporte. “O desafio não termina quando o prato sai da cozinha. É preciso assegurar que ele chegue ao consumidor com temperatura adequada, embalagem segura e nas mesmas condições de qualidade em que foi produzido”, explica.
Entre os principais problemas encontrados em operações sem controles estruturados estão falhas na manutenção da cadeia de frio, ausência de rastreabilidade dos pescados, armazenamento inadequado e falta de padronização nos processos. Além de comprometer a experiência do consumidor, esses fatores podem representar riscos à saúde.
O que observar ao receber um pedido de sushi
Embora grande parte da responsabilidade esteja nas mãos dos estabelecimentos, o consumidor também pode adotar cuidados simples antes de consumir o pedido. Embalagens violadas, excesso de líquido, odores fortes ou alterações na textura e na coloração do peixe são sinais de alerta.
O cliente deve observar se a embalagem está íntegra, se o alimento apresenta aspecto fresco e se não há alterações visíveis nos ingredientes. Segurança alimentar também passa por informação e atenção no momento do consumo. Também é interessante prestar atenção no histórico e credibilidade de um restaurante ou chefe antes de realizar o pedido”, orienta Ricardo.
Tecnologia e logística são aliados no processo
Segundo Ricardo, a tecnologia também tem papel fundamental na preservação da qualidade dos alimentos durante a entrega. Sistemas de gestão logística ajudam a acompanhar os pedidos em tempo real, organizar as rotas e reduzir o tempo entre a preparação e a chegada ao cliente.
Quando trabalhamos com ingredientes delicados, como peixes crus, cada minuto faz diferença. Uma logística bem estruturada ajuda a garantir que o alimento chegue ao cliente com a mesma qualidade e frescor com que saiu da cozinha. Não adianta ter os melhores ingredientes e os processos mais rigorosos se a entrega não acompanha esse padrão”, afirma.
Cartilha gratuita para ajudar bares e restaurantes
Além de prevenir doenças, a adoção de práticas consistentes de segurança dos alimentos contribui para reduzir desperdícios, diminuir retrabalho, melhorar a produtividade e fortalecer a confiança do público. Com esse objetivo, a Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel) lançou a cartilha gratuita “Comida Segura, Negócio Forte”, que direciona a discussão para a realidade operacional dos negócios de alimentação fora do lar.
Segurança dos alimentos não deve ser vista somente como uma exigência sanitária, mas como parte da gestão de qualidade dos estabelecimentos. Quando as boas práticas fazem parte da rotina, reduzimos riscos, protegemos a saúde dos clientes e fortalecemos a credibilidade dos negócios”, afirma a bióloga Adriana Lara, instrutora em gestão da qualidade e segurança de alimentos e líder de educação da Abrasel.
A cartilha mostra que a segurança dos alimentos deve ser incorporada à gestão dos estabelecimentos, com processos padronizados, equipes capacitadas, controle de temperatura, prevenção da contaminação cruzada, monitoramento e registros.
Nossa proposta com essa cartilha é oferecer orientações acessíveis e aplicáveis ao dia a dia das operações Em um setor marcado por alta complexidade operacional, tratar comida segura como estratégia pode representar mais controle, mais eficiência e melhores resultados para os negócios”, afirma.
Com linguagem acessível, a publicação apresenta os sete pilares da comida segura: pessoas treinadas, ambiente limpo, processo padronizado, controle de temperatura, prevenção da contaminação cruzada, monitoramento e registros e cultura de segurança dos alimentos. A proposta é ajudar os empresários a identificar falhas recorrentes e, principalmente, aplicar soluções simples e possíveis no dia a dia da operação.
O material também aborda mitos comuns que podem comprometer a segurança da operação, como a ideia de que cheiro, cor ou aparência são suficientes para indicar se um alimento está próprio para consumo, ou de que reaquecer resolve todos os riscos. A cartilha reforça que muitos perigos microbiológicos são invisíveis e que a prevenção depende de comportamento, rotina e controle.
Um dos pontos centrais da cartilha é o checklist final, criado para que os empresários avaliem a situação do próprio estabelecimento. A ferramenta reúne perguntas sobre documentação, capacitação dos colaboradores, instalações físicas, qualidade da água, controle de pragas, manejo de resíduos, higienização geral e critérios de segurança em todas as etapas do processo produtivo, do recebimento dos insumos à distribuição dos alimentos.
A partir das respostas, o estabelecimento consegue identificar se está em uma zona crítica, em estado de atenção ou em nível de maior maturidade operacional. A proposta é transformar o checklist em um primeiro passo para priorizar ajustes, organizar processos internos e reduzir riscos sanitários, financeiros e reputacionais.
A cartilha “Comida Segura, Negócio Forte” está disponível gratuitamente no Conexão Abrasel.
Com Assessorias
