O glúten é uma proteína presente naturalmente em alguns cereais e, às vezes, não é bem aceito pelo intestino, provocando a doença celíaca. Trata-se de uma desordem sistêmica autoimune, desencadeada pela ingestão de glúten, e seu consumo causa uma inflamação crônica da mucosa do intestino delgado, que pode resultar na atrofia das vilosidades intestinais, com consequente má absorção intestinal e suas manifestações clínicas.
A doença celíaca, como é chamada a intolerância permanente ao glúten, provoca sintomas intestinais como excesso de gases, dor no estômago, diarreia ou prisão de ventre. A doença é crônica, seus portadores devem adotar uma alimentação restrita a essa proteína. Celíacos não podem consumir alimentos que contenham trigo, aveia, centeio, cevada e malte ou os seus derivados. O consumo pode provocar vários sintomas, sendo que os mais comuns são diarreia crônica, prisão de ventre, vômitos, anemia, dor e distensão abdominal.
No Brasil, de acordo com a Federação Nacional das Associações de Celíacos, a prevalência desta doença chega a dois milhões de pessoas, mas a maioria dos afetados ainda não possui um diagnóstico. Dados apontam que entre 1% e 2% da população mundial apresenta intolerância ao glúten. Segundo a Associação de Celíacos do Brasil (Acelbra), há um portador da doença celíaca para cada 600 habitantes. O número de celíacos, porém, pode ser maior, já que as pesquisas apontam apenas os já diagnosticados.
Rio cria lei anti-glúten
No Rio de Janeiro, uma lei que entrou recentemente em vigor obriga os estabelecimentos alimentares do Rio de Janeiro a informar a presença de glúten nos alimentos de seu cardápio. A Lei n° 6.159/2017, de autoria do vereador Thiago K. Ribeiro (PMDB), inclui os estabelecimentos que utilizam o sistema de alimentos por quilo ou self-service.
A medida é considerada um avanço nos direitos dos celíacos. “Uma questão bem importante é o desconhecimento geral sobre como os alimentos são feitos. É muito comum que o garçom ou atendente de um estabelecimento não faça ideia de como aquele alimento foi feito”, afirma Ana Carolina Slade, de 29 anos, que é celíaca e a favor desse tipo de ação. Mas o serviço precisa ser aprimorado para atender os clientes que dependem dessa informação de uma maneira mais personalizada.
Como se adequar à nova lei
Não são apenas cardápios que precisariam ser refeitos, mas para que não haja contaminação também é importante separar equipamentos próprios. Como fazer, então, as alterações necessárias? Além dos inúmeros detalhes, os custos para a adaptação também devem ser uma das preocupações do estabelecimento.
“É importante intensificar a discussão sobre esse tema e entender como serão feitas as fiscalizações, já que são muitos detalhes. Por exemplo, um liquidificador que não foi lavado adequadamente e utilizado logo em seguida, vai contaminar o alimento com resquícios do anterior, com glúten, fazendo com que os celíacos passem mal”, explica Milene Tiellet, especialista em consultoria para restaurantes e diretora da Alimentar Consultoria.
A especialista dá algumas dicas para cumprir a determinação e aumentar a qualidade do serviço oferecido aos clientes. “Os alimentos que contêm glúten primariamente são trigo, aveia, cevada, malte e centeio, logo todos os seus derivados também contêm. Mas a presença de glúten nas preparações do cardápio de um restaurante vai além da utilização deles como ingredientes, pois grande parte dos alimentos industrializados contém glúten. É preciso estar atento aos rótulos de todos os ingredientes de uma receita. Por exemplo, um simples bife, que aparentemente é só a carne, se levou amaciante no preparo já conterá glúten”, afirma a especialista.
Fonte: Alimentar Consultoria
