, “Quem quer bacalhau?”, provocava Chacrinha nas tardes de domingo na tevê. O bordão do Velho Guerreiro brincava com um prato que é cobiçado por muitos brasileiros. E você, prefere bacalhoada, salada de bacalhau ou é daqueles que optam pelo “batatalhau” pra não fazer feio? O peixe que vem das águas nórdicas ainda é muito caro no Brasil e, por tradição ou hábito, virou uma espécie de prato sazonal, mais consumido em datas especiais como o Réveillon e a Páscoa. Mas acrescentar mais batata para fazer o prato render mais na mesa é uma medida saudável?
A médica nutróloga da Associação Brasileira de Nutrologia (Abran), Marcela Voris, diz que vale parcimônia na adição de carboidratos no prato, além de um cuidado maior para quem é hipertenso. Adicionar muitas batatas, de acordo com a médica, é um recurso para aumentar o sabor do peixe sem gastar tanto. Porém, é importante ter consciência de que se está adicionando um carboidrato à refeição.
Um erro comum dos pacientes que estão em uma reeducação alimentar ou em uma restrição calórica é exagerar na batata, e consumir o arroz. Isso significa dobrar o consumo desse macronutriente e a quantidade de calorias no prato”, ressalta.
A adição de azeitonas pretas ou verdes, comuns da bacalhoada, também pede parcimônia. “As azeitonas podem sem agradáveis ao paladar, mas a quantidade de sal é elevada”, alerta a médica nutróloga.
Peixe tem alto valor nutricional
O bacalhau é um peixe com alto valor nutritivo e traz diversos benefícios. Possui gordura boa, fibras, carboidratos e proteínas. É rico em minerais como ferro, magnésio e fósforo, e possui vitaminas A, D e E, fundamentais para o organismo. Além disso, possui ômega 3, importante para regular o nível de colesterol, responsável por diminuir o colesterol ruim (LDL) e aumentar o colesterol bom (HDL).
Devido à alta concentração de gorduras saudáveis como ômega 3 e ômega 6, é excelente para a prevenção e controle de doenças cardiovasculares, inflamatórias e autoimunes. O peixe ainda possui boas concentrações de selênio e triptofano, colaboradores para o combate da ansiedade e da depressão.
Mesmo com tantos benefícios, vale ressaltar que é importante ter cuidado com pacientes hipertensos. Dependendo da forma de preparo do bacalhau, pode causar retenção de líquidos, e isso é extremamente prejudicial para quem também tem insuficiência renal”, afirma a médica nutróloga da Abran.
Preço mais salgado que o próprio peixe
No período de Quaresma, por questões religiosas ou simplesmente por hábito, muitas pessoas deixam de lado a carne vermelha e investem em peixes. E com isso a oferta de pescados no Brasil aumenta consideravelmente. Nesta época do ano os supermercados e casas especializadas costumam criar espaços exclusivos para o bacalhau, um dos mais procurados pelos brasileiros.
Segundo Marcela, o peixe se popularizou no país após a chegada da Corte Portuguesa e já foi considerado um prato popular. Mas, com os impostos de importação aplicados desde a década de 60, o preço passou a ser tão salgado do que a própria salmoura de conserva. Isso afastou o pescado do cardápio cotidiano e levou muitas famílias a optarem por aumentar a quantidade de batatas e azeitonas na receita.
Outras opções mais baratas
Para a nutricionista Juliana Tomandl, consultora da Banca do Ramon (SP), o consumo de peixes deve fazer parte da rotina e não ficar restrito apenas a este período de Páscoa. “Inclusive, para uma dieta saudável, o pescado deve estar presente no cardápio semanal, em especial, o bacalhau e outros peixes de água salgada, que, além das inúmeras possibilidades de receitas, ainda podem trazer diversos benefícios para a saúde, graças ao alto valor nutritivo”, diz ela.
Há outras opções saudáveis e que cabem no bolso, como o arenque, a sardinha, o salmão, o atum, o robalo e a merluza. Então é possível incluir essas opções para variar o cardápio, mas o bacalhau não deve ficar de fora, pois, seu valor nutricional é elevado e traz muitas vantagens ao nosso corpo”, explica a nutricionista.
Tradição antiga favorece o consumo de pescados
O Brasil ainda é a maior nação católica do mundo, com 172,2 milhões de fiéis, segundo o Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE). Por isso, o período de Quaresma, que começa na Quarta-feira de Cinzas, estimula até os menos apegados à doutrina a trocarem o bife por um peixe. Entre as tradições do período de 40 dias de preparação para a Páscoa, está a exclusão das carnes de animais de sangue quente – boi, porco e frango – durante as quartas e sextas-feiras, o que já contribui para aumentar significativamente a demanda por peixes.
Mas nem todos os consumidores associam a compra à tradição religiosa, o aumento da oferta desses produtos no mercado também favorece a aquisição e incentiva o consumo, inclusive de espécies mais nobres, como o bacalhau, que é um prato bastante apreciado em datas especiais como essas. É o que mostra a pesquisa “Do essencial ao Gourmet – O que os brasileiros pensam sobre alimentação saudável e produtos premium”, realizada pela Banca do Ramon, um dos empórios mais tradicionais do Mercado Municipal de São Paulo.
Consumo no Brasil, só três vezes ao ano
O levantamento ouviu 1.360 consumidores a fim de obter uma perspectiva da relação dos brasileiros com a alimentação e seus hábitos de consumo. E deixa evidente que, tratando-se de bacalhau, embora o peixe seja bastante apreciado pelos brasileiros – 50% afirma consumi-lo até três vezes ao ano, enquanto 39% o faz quatro ou mais vezes no mesmo período –, o prato ainda está restrito, em sua maioria, a datas específicas como a Páscoa e a Quaresma.
A maioria dos entrevistados (51%) afirma que consome o peixe, geralmente, em ocasiões especiais. Por outro lado, 36,5% revela que o bacalhau está presente nas refeições do dia a dia. Quando questionados sobre a origem do melhor bacalhau, os campeões, de acordo com os entrevistados são o bacalhau Norueguês (47,2%) e o Português (19,6%).
Tempo certo para dessalgar
Por ser um peixe não tão fresco, ele necessita de um processo de salgamento para maior preservação. Isso faz com que, além do gosto marcante do próprio peixe, ele fique também muito salgado. Por isso, a especialista ressalta que, apesar de todos os benefícios, a ingestão de bacalhau deve ser moderada, especialmente por pessoas que sofrem de hipertensão arterial, isso porque, devido à cura, o peixe é rico em sódio e, por isso, o processo de dessalga precisa ser feito adequadamente. “Quem tem pressão alta deve ficar de olho. Não é preciso evitar o peixe. Apenas fazer a retirada do sal de maneira mais atenta ainda para evitar que problemas de saúde se agravem”, alerta a nutricionista.
Assim, qualquer forma de preparo do bacalhau exige que ele seja dessalgado. “O ideal é mantê-lo imerso em água potável na geladeira por pelo menos 24 horas. A água deve ser trocada pelo menos cinco vezes”, recomenda a nutróloga Marcela. “É fundamental que o recipiente fique na geladeira durante o processo. Isso para não correr o risco de o peixe estragar, já que o nosso clima é muito quente”, completa Juliana. O ideal é realizar esse processo apenas quando for preparo peixe para o consumir, afinal o sal é o melhor conservante e, se for mantido longe de umidade, o bacalhau pode durar vários meses.
As formas de preparo
Para preservar melhor seus nutrientes, Juliana ainda recomenda que o alimento seja assado no forno, cozido ou grelhado. Além da bacalhoada, um campeão nos almoços de páscoa é o bolinho de bacalhau. Para a Dra. Marcela Voris, é essencial ter consciência de que a forma frita desse tira-gosto não é a ideal para o consumo. “Sempre é bom evitar frituras. Tente fazer a receita com ingredientes mais saudáveis. Opte por um bolinho light com cebola, azeite, batata cozida, ovo, pimenta do reino, salsa. Leve ao forno por trinta minutos. Garanto que ficará tão gostoso quanto o frito”, recomenda.
Como escolher o melhor
Bacalhau é o nome dado a cinco peixes, após o processo de cura (salga e secagem), portanto, na hora de escolher um bom produto é preciso muita atenção. Feira livre, mercado municipal, supermercados, mercados regionais ou em restaurantes, o ideal é que o bacalhau esteja bem conservado e que seja de boa procedência. “Estar na temperatura ambiente e exposto pode fazer com que certos fungos e bactérias se proliferem com facilidade. Por isso, são adicionados sais para a conserva do produto”, diz a médica nutróloga da Abran. Ainda assim, ela recomenda que todos prestem atenção na conservação e na cor do peixe. “Compre sempre em um local de confiança e onde seja possível questionar a origem do produto”, conclui.
Quatro deles são do oceano Ártico (Noruega, Canadá, Rússia, Islândia e Finlândia) e o quinto é do Pacífico ou Alasca. Segundo a legislação, apenas o Gadus morhua e o Gadus macrocephalus são considerados verdadeiros. No comércio eles ainda podem ser classificados nas seguintes categorias: Imperial, o mais nobre; Universal – com alguns defeitos pequenos que não comprometem a qualidade; e Popular – que contém falhas causadas no processo de pesca.
São 5 tipos de bacalhau: veja as diferenças
- Gadus morhua: O legítimo, conhecido tradicionalmente como bacalhau do porto, pescado em águas profundas do Atlântico Norte. Sua cor é mais amarelada quando seco e, após o preparo, torna-se mais branca. Sua carne é mais nobre devido a alimentação disponível em seu habitat. Suas lascas são claras e tenras.
- Gadus macrocephalus: Pescado no oceano Pacífico Norte, esse peixe é mais fibroso e suas lascas não se soltam facilmente. Sua cor é branca, mesmo quando seco e seu sabor é característico.
- Saithe: Com uma cor mais escura e sabor intenso, esse peixe é considerado um primo mais barato. Sua carne desfia com facilidade quando cozido.
- Ling: De cor branca, porém, com postas mais finas, que não desfiam facilmente. Essa espécie é ideal para receitas grelhadas, pois é mais firme e não se desfaz.
- Zarbo: Um dos menores, e, por isso, com postas mais finas também, esse peixe de textura mais firma é muito utilizado na preparação de bolinhos e caldos.
Fonte: Banca do Ramon e Abran, com Redação
